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結晶化するはちみつの魅力!

ハチミツはどうして結晶化するの?

はちみつの結晶化

結晶化するハチミツと結晶化しにくいハチミツ(1)

 ハチミツは、とっても濃度の高い「糖」の液体です。主成分はもちろん「糖」で75〜85%、残りは水分と栄養素で構成されています。

 ハチミツの糖の種類は、「ブドウ糖」「果糖」「ショ糖」「麦芽糖」などで、この比率はハチミツの種類によって多少違ってきます。「ブドウ糖」の比率が高のはラベンダーはちみつで結晶化しやすく、「果糖」の比率が高いアカシアはちみつは結晶化しにくいハチミツです。

結晶化するハチミツと結晶化しにくいハチミツ(2)

 また、濃いハチミツ=水分率の低いハチミツほど結晶化しやすいです。ハチミツの水分率には決まりがあって、国際規格では20%以下、日本の規格は22%以下のものがハチミツです。ちなみに、ブルガリア産のハチミツはさらに水分率が低く、15〜16%と濃厚です。

結晶化するハチミツと結晶化「しない」ハチミツ(3)

 上記はあくまでも天然ハチミツの話で、天然物である以上、結晶化しにくいと言われるアカシアでも、ゆっくりと結晶化します。一方、まったく結晶化しないハチミツもあります。 「結晶化しないハチミツ」というものもあります。

  1. 加熱したハチミツ
  2. 加熱する理由は、主に3つあります。      
    • 1つめは、不完全なハチミツの段階で採蜜して、水分を飛ばすために加工所などで煮詰める
    • 2つめは、加熱して粘度を下げ瓶詰め加工がしやすくするため
    • 3つめは、結晶化ハチミツを嫌う人のために、予め高熱処理して結晶化を防ぐ
  3. 加工したハチミツ
  4. 糖液などを加えているものは、結晶化しません。

結晶化には段階があり様子もいろいろ

 上の写真でもわかるように、結晶化は徐々に進み、その様子もいろいろあります。

  • ぽつぽつと小さな塊が浮き始める
  • 瓶の底に固まって沈む
  • 膜が張ったようになる
  • もやもやと雲のようになる
  • 全体が固まる

 いずれも品質はまったく問題なく、栄養もそのままの状態です。ハチミツは常温保存でも腐らず、パンくずなどが混じらない限りはカビも生えない保存しやすい食品です。結晶化したハチミツも、その食感を生かして楽しんで食べてください。

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